단백질 썸네일형 리스트형 [KISTI 과학향기] 스테이크 맛은 육즙 가두기가 아니라 마이야르 반응에 달렸다 제3768호 음식 프로그램과 먹방의 전성시대다. TV나 모니터에서 스테이크가 지글지글 익어가는 모습을 보면 절로 침이 고인다. 그때 진행자나 출연자가 꼭 하는 말이 있다. “센 불에 구워서 스테이크의 육즙을 가둬야 고기가 맛있어져요.” 육즙을 가두는 게 정말 가능한 걸까? 결론부터 말하자면 그렇지 않다. 스테이크를 맛있게 하는 것은 육즙 가두기가 아니다. 바로 ‘마이야르 반응(Maillard reaction)’이다. 스테이크를 불에 구우면 고기 표면에서 수분이 제거되며 마이야르 반응이라는 화학반응이 일어난다. 이로 인해 고기의 색은 먹음직스러운 갈색으로 변하고 침샘을 자극하는 향기가 생겨난다. 고기를 씹을 때 나는 맛은 단백질의 맛이 아니다. 단백질은 인간이 맛을 느낄 수 있는 분자의 크기보다 더 크기 .. 더보기 [동아 사이언스] 대장암 예방, 브로콜리를 먹어라 pixabay 제공 장에 염증이 계속되면 어느 순간 암으로 변하기도 한다. 암을 막고 건강한 장 환경을 유지하려면 어떤 음식을 자주 먹어야 할까? 브로콜리 등 배추속 야채를 먹으면 염증과 암 유발을 막을 수 있다는 연구가 나왔다. ‘야채가 건강에 이롭다’는 사실은 잘 알려져 있지만 사실 그 생체기작은 명확히 밝혀지지 않은 게 많다. 장 건강과 야채의 관계도 그렇다. 그 구체적 상관관계를 밝힌 첫 번째 연구가 나온 것이다. 영국 프란시스크릭연구소 면역학실험실 기타 스토킹거 교수팀은 브로콜리나 케일, 양배추가 장에서 소화될 때 나오는 ‘인돌카비놀3’(indole-3-carvinol, 이하 I3C)'이란 화학물질이 장염과 대장암을 예방하는 효과가 있음을 발견해 14일(현지시각) 학술지 ‘면역(Immunity’.. 더보기 [사이언스 타임즈] 신약개발 혁신할 단백질 ‘유전 지도’ 최초 제작 국제협동 연구팀이 처음으로 생물학적 핵심 구성요소인 인체 단백질의 상세한 유전 지도를 만들었다. 이에 따라 수많은 질병에 대한 이해를 증진하고 신약 개발에도 큰 도움을 줄 것으로 기대되고 있다. 영국 케임브리지대와 다국적 제약사 엠에스디(MSD)연구팀은 과학저널 ‘네이처’(Nature)7일자에 발표한 논문에서 인체 혈장 ‘단백질체(proteome)’의 유전적 토대에 대한 특성을 밝히고, 약 1500개의 단백질에서 2000개 가까운 유전적 연관성을 식별해냈다. 이전에는 연구자들이 동시에 단지 몇 개의 혈액 단백질만 측정할 수 있어 이와 관련한 정보가 적었다. 연구팀은 소마로직(SomaLogic)사가 개발한 신기술(SOMAscan)을 사용해 3300명의 혈액에서 3600개의 단백질을 측정했다. 이어 이들 개.. 더보기 이전 1 다음
