[KISTI 과학향기] 스테이크 맛은 육즙 가두기가 아니라 마이야르 반응에 달렸다 제3768호 음식 프로그램과 먹방의 전성시대다. TV나 모니터에서 스테이크가 지글지글 익어가는 모습을 보면 절로 침이 고인다. 그때 진행자나 출연자가 꼭 하는 말이 있다. “센 불에 구워서 스테이크의 육즙을 가둬야 고기가 맛있어져요.” 육즙을 가두는 게 정말 가능한 걸까? 결론부터 말하자면 그렇지 않다. 스테이크를 맛있게 하는 것은 육즙 가두기가 아니다. 바로 ‘마이야르 반응(Maillard reaction)’이다. 스테이크를 불에 구우면 고기 표면에서 수분이 제거되며 마이야르 반응이라는 화학반응이 일어난다. 이로 인해 고기의 색은 먹음직스러운 갈색으로 변하고 침샘을 자극하는 향기가 생겨난다. 고기를 씹을 때 나는 맛은 단백질의 맛이 아니다. 단백질은 인간이 맛을 느낄 수 있는 분자의 크기보다 더 크기 .. 더보기 [사이언스 타임즈] 세포 간 통신 비밀 풀었다 - 세포막 단백질 3차원 구조 원자분해능 수준 개발 한 사회나 조직이 원활하게 작동하기 위해서는 ‘소통’이 중요하다. 이는 우리 몸도 마찬가지다. 길을 갈 때 뇌가 방향을 파악하고 속도를 조절해 다리를 움직이는 작업 역시 신체 조직 간 소통의 산물이다. 질병도 우리 몸의 이런 ‘통신기구’가 잘못돼 발생하는 수가 많은 것으로 짐작되고 있다. 다만 분자생물학과 신경생리학 등이 크게 발달한 오늘날에도 세포 사이의 통신이나 생체조직 간 통신에 대해서는 많은 부분이 규명되지 않은 상태로 남아있다. 그런데 최근 눈의 수정체 안에서 세포 간 상호소통을 제어하는 단백질 3차원 구조가 발견돼 세포 및 조직 간 통신 연구에 새로운 장이 추가됐다. 이 단백질들은 세포 안으로 들어오거나 밖으로 다시 나가는 정보를 통제하는 역할을 하는 것으로 알려진다. 이번 발견에 따라 앞으로.. 더보기 [KISTI 과학향기] 독감과 감기는 어떻게 다를까? 제3265호 본격적인 추위가 다가왔으니 반드시 해야할 것이 있다. 바로 독감 예방주사 맞기다. 가장 적절한 시기는 물론 10~11월이지만 11월 이후라도 미접종자는 독감 예방접종을 꼭 하는 것이 좋다. 특히 12세 이하 어린이와 65세 이상 어르신은 독감에 취약하므로 예방접종은 필수다. 왜 그럴까? 독감을 ‘독한 감기’ 쯤으로 여기는 사람이 꽤 있지만 감기와는 엄연히 다르다. 감기는 리노바이러스, 아데노바이러스, 콕사키바이러스 등이 코나 목의 상피세포에 침투해 일으키는 질병이다. 일반적으로 4일~2주간 기침이나 콧물, 목의 통증, 발열, 두통, 전신권태 등의 증상이 나타나는데, 잘 먹고 잘 쉬면 시간이 지나면서 대부분 자연 치유된다. 이에 비해 독감은 인플루엔자 바이러스가 폐에 침투해 일으키는 급성 호흡.. 더보기 이전 1 ··· 5 6 7 8 9 10 11 ··· 87 다음